Nach einer Selektion, bei der verunreinigte oder schlechte Kaffeekirschen aussortiert werden, kommen diese in den sogenannten Pulper und werden auch unter Einsatz von viel Wasser auf mechanischem Wege von Schale und Fruchtfleisch befreit. Anschließend wird eine Fermentierung in Gang gesetzt, bei der sich durch biologische Prozesse die Fruchtfleischreste sowie die Bohne umgebende Schleimschicht ablösen. Nach Abschluss der Fermentierung werden die Kaffeebohnen erneut gewaschen. Dann erfolgt das Trocknen der Bohnen.

Da diese Methode nach Möglichkeit klares Quellwasser benötigt, findet sie in Ländern ihre Anwendung, in denen Wasser vorhanden ist.

Die geernteten Kirschen werden mechanisch entpulpt – die Schale sowie der Großteil des Fruchtfleisches werden entfernt. So aufbereitet, kommen sie direkt auf Trockenflächen oder Tische. Der Vorteil dieser Methode: durch das fehlende Fruchtfleisch sinkt das Risiko, dass sich die Kaffeekirsche Krankheiten zuzieht. Dennoch ist ausreichend Zucker vorhanden, um den Kaffee spürbar süßer zu machen. Das sorgfältige Trocknen nach dem Entfernen von Schale und Fruchtfleisch ist aber unabdingbar.

Der optimale Reifegrad einer Kaffeekirsche, die direkt vom Baum gepflückt wird, sowie die sorgfältige Ernte, sind für die Qualität des Kaffees von entscheidender Bedeutung. Das sogenannte »Picking« ist dabei die arbeitsintensivste Form der Kaffeeernte, garantiert jedoch gleichzeitig die beste Qualität. So werden von Hand bei der Picking-Methode nur die reifen Früchte gepflückt. Die unreifen Kaffeekirschen bleiben am Strauch hängen und können so in Ruhe weiterreifen.

Die Kaffeekirschen ähneln optisch stark unseren Kirschen. Ihr Fruchtfleisch schmeckt süß und lecker, die Haut bitter. In der Mitte sitzt ein Kern – die Kaffeebohne.

Die Kaffeekirsche baut sich auf aus:

• äußere Haut
• Fruchtfleisch
• Pektinschicht
• Pergamenthaut mit Schleimschicht (Mucilage)
• Silberhäutchen
• Bohne

Je frischer der (gemahlene) Kaffee, umso voller das Aroma. Je älter der Kaffee wird, umso mehr Aromastoffe gehen verloren, die ihm seinen Duft und Geschmack verleihen – der Kaffee wird schal.

Licht, Sauerstoff und Wärme beeinflussen die Qualität und darum sollte der Kaffee davor bestmöglich geschützt werden. Darum: Kaffeepackung stets sorgfältig verschließen, in einem luftdichten Gefäß (z.B. Porzellan- oder Keramikbehältnis) an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahren (nicht im Kühlschrank). Übrigens: Das Aroma in den ganzen Bohnen hält sich besser, als in gemahlenem Kaffee.

Gut zu wissen:
Gemahlenen Kaffee nach Möglichkeit nicht in eine andere Verpackung umfüllen – selbst durch den kurzen Kontakt mit Sauerstoff gehen bereits sehr viele Aromen verloren.

Für den Hausgebrauch bieten sich an:

• Propellermühlen
• Scheibenmühlen
• Kegelmühlen

Vorgemahlene oder frisch gemahlene Bohnen, gleichmäßige Körnung – auch das macht den Qualitätsunterschied eines guten Kaffees aus. Da sich der Mahlgrad auf die Brühzeit auswirkt, ist die entscheidende Frage, wie fein für welche Brühmethoden gemahlen werden soll. Dabei sollte nicht jeder Kaffee gleich gemahlen werden. Dunklere Röstungen sind brüchiger und müssen womöglich gröber gemahlen werden.

Um die in der Bohne sitzenden Geschmacksstoffe zu extrahieren, schafft man eine ausreichend große Oberfläche – heißt: je feiner das Kaffeemehl gemahlen ist, desto größer ist die freiliegende Oberfläche, desto schneller der Wasserdurchfluss beim Aufbrühen.

Gut zu wissen:
Durch das Zerkleinern wird der Kaffee stärker der Luft ausgesetzt und dadurch rascher schal. Darum sollte man ihn am besten erst kurz vor dem Aufgießen mahlen.

Espressokocher: etwas gröberen Mahlgrad für das Kaffeemehl

Siebträger-Espressomaschine: feineren Mahlgrad als für die Pressstempelkanne

Gut zu wissen:
Kaffee möglichst gleichmäßig mahlen. Ungleiche Stücke führen zu einer ungleichen Extraktion der Aromen und damit zu einem bitteren Geschmack.

Relativ feiner Mahlgrad.

Bei feinerem Kaffeepulver kommt es hier zu einer gleichmäßigen Extraktion.

Der Kaffee kann sein volles Aroma entfalten.

Rösten bedeutet die trockene Erhitzung der rohen Kaffeebohnen und die wird von zwei wesentlichen Kriterien bestimmt: Höchsttemperatur und Hitzekurve. Ein Röstvorgang setzt chemische und physikalische Reaktionen in Gang, kann schnell oder langsam erfolgen und wirkt sich in jedem Fall ganz beträchtlich auf das Aroma aus.

Durch das Erhitzen der Kaffeebohnen verlieren diese an Wasser und damit auch Gewicht. Langsam steigt die Temperatur. Durch die Wasserdampfbildung erhöht sich gleichzeitig das Volumen. Kaffeebohnen enthaltenen Zucker, der bei etwa 160°C bis 190°C karamellisiert. Die eigentlichen Röstaromen entstehen zwischen 165°C und 210°C. Diese Reaktion des Röstprozesses nennt man »Maillard-Reaktion«. Erst dadurch wird Kaffee überhaupt zu einem aromatischsten Getränke. Durch die Verbindung von Zucker wie Glukose und Laktose mit Aminosäuren entwickeln sich dabei eine Vielfalt neuer Geschmacksstoffe – aus einer Zelle können so bis zu 1.000 Aromen entstehen

Nicht nur Röstdauer und -temperatur beeinflussen das Aroma/den Geschmack der Kaffeebohne – auch das Röstverfahren. Von der traditionellen Pfannenröstung bis hin zur modernen Profiröstung gilt jedoch immer ein Grundsatz: die Langzeitröstung führt zu einem besseren Geschmack und ist magenfreundlicher. Das steckt dahinter: Rohkaffee enthält eine Menge Chlorogensäure. Diese unerwünschte Säure wird während des Röstverfahrens abgebaut und je länger das dauert, umso säureärmer und damit magenverträglicher wird das Endprodukt.

Aber nicht nur das: Eine längere Röstdauer führt dazu, dass sich mehr Aromastoffe freisetzen können. Bei einer Langzeitröstung (ca. 14 bis 20 Minuten) hat der Rohkaffee einerseits mehr Zeit für den vollständigen Aufbau der Aromen, andererseits kann er auch mehr Aromastoffe freisetzen.

*Diese Methode wenden wir bei allen unseren Art-Kaffees an.

Schalenröstung und Heißluftröstung sind zwei industrielle Verfahren, bei denen die Kaffeebohne bei Temperaturen von 400°C bis 600°C erhitzt wird. Da solch ein Röstdurchgang im Schnitt nur 90 Sekunden dauert, können verbrannte Röstaromen entstehen und der Geschmack des Kaffees leidet erheblich. Außerdem baut sich die Säure in der Bohne nur unzureichend ab – was bei einigen Kaffeetrinkern zu einer Unverträglichkeit führen kann.

...legt drei wesentliche Geschmackskomponenten fest: Säure, Süße und Bitterkeit. Je länger die Kaffeeröstung dauert, desto weniger Säure hat er letztendlich. Mit steigender Röstdauer nimmt die Bitterkeit zu. Diese wird allerdings noch stärker von der Farbe vorgegeben: je dunkler die Röstung, desto bitterer der Kaffee-Geschmack.

Der botanisch Name »Coffea canephora« bezeichnet die Robusta-Kaffeepflanze und wurde im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt. Ihr Anteil macht ca. 30 % der weltweiten Kaffee-Ernte aus und gilt nach dem Arabica-Kaffee, als die zweitwichtigste Sorte.

So wie die Arabica-Kaffeepflanze, wächst auch die Robusta als Baum oder Strauch und kann bis zu acht Meter hoch werden. Aufgrund ihrer Pflegeleichtigkeit und Widerstandsfähigkeit kann diese Kaffeepflanze sowohl in tiefen als auch in hohen Lagen angebaut werden – in der Regel findet man sie schon auf 200 bis 300 m Höhe und bezeichnet sie darum als Tieflandkaffee. Bei der Robusta-Bohne ist der Name Programm: Für höhere und länger andauernde tropische Temperaturen, Parasiten oder andere Krankheiten ist sie weniger anfällig. Dank dieser Widerstandsfähigkeit wächst Robusta-Kaffee auch schneller und ertragsreicher als Arabica-Kaffee. Das schnelle Wachstum hat zur Folge, dass die Robusta-Kaffeebohnen ein schlechteres Image hat – aufgrund ihres bittereren Geschmacks, wird sie all’ zu häufig als qualitativ minderwertiger angesehen.

Weitere Fakten zur Robusta-Kaffee-Sorte. Koffeingehalt im Vergleich zur Arabica-Bohne doppelt bis teilweise sogar viermal so hoch. Charakter intensive Note / starker Körper / geringer Säuregehalt. Anbaugebiete Westafrika (Hauptanbaugebiet) sowie Vietnam, Indonesien, Brasilien.

„Honey Processing“ ist der Mittelweg zwischen der gewaschenen und der sonnengetrockneten Aufbereitung. Gerne trägt der Kaffee deswegen den Zusatz »semi washed« oder »pulped natural«. Bei diesem Verfahren wird zur Aufbereitung der Kaffeebohnen natürlich kein Honig eingesetzt – ganz im Gegenteil: Die Kaffeekirsche, besser gesagt die Schleimschicht Mucilage, produziert diesen praktisch selbst. In Verbindung mit Wasser besitzt sie nämlich die Eigenschaft, schleimig-klebrig zu werden – daher die Anmutung von Honig.

Durch den Entpulper wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche entfernt, dabei bleibt die klebrige Mucilage beim Trockenvorgang an der Kaffeebohne. Die zuvor erwähnte Süße, die beim Trocknen sonnengetrockneter Kaffees in die Bohnen übergeht, trägt zu dieser Assoziation zusätzlich bei.

Und auch bei dieser Aufbereitung gibt es verschiedene Stadien – solche, bei denen mehr oder weniger von der Mucilage an den grünen Kaffeebohnen verbleibt, und solche, bei denen zusätzlich mit Waschvorgängen bei der Aufbereitung gearbeitet wird.

Fachleute unterteilen in die vier folgenden Kategorien:

• red honey processing
• yellow honey processing
• white honey processing
• black honey processing

Deren Namen ergeben sich durch das Erscheinungsbild der Kaffeebohne nach ihrem Trockenvorgang und nicht etwas durch die Zugabe von Farbe oder anderen Hilfsmitteln. Als Richtlinie kann man sagen: Je heller die Bohne nach dem Trocknen ist, umso mehr Sonne hat sie als grüne Bohnen abbekommen. Und je weniger Sonne, desto dunkler das Ergebnis nach der Trocknung.

Die Kaffeekirschen durchlaufen den Entpulper und werden gewaschen. Reste der Schleimschicht Mucilage bleiben an der Kaffeebohne, bevor diese zum Trocknen auf den Trockenbetten ausgebreitet wird. Je nach Menge der Mucilage, die beim Trocknen um die Bohne verbleibt, wird unterschieden zwischen White- und Yellow-Honey:

Yellow Honey behält mehr Mucilage, die Bohnen haben eine leicht gelbliche Farbe nach dem Trockenvorgang.

Die White-Honey-Processed-Kaffeebohnen behalten weniger Mucilage, verfärben sich dagegen kaum, bleiben also weiß.

Da die Yellow- oder White-Honey-Processed-Kaffeebohnen aufgrund der hohen Sonneneinstrahlung mehr Hitze ausgesetzt sind, verbleiben diese nur etwa zwei Wochen auf den Trockenbetten.

Bei dieser Aufbereitungsart werden Kaffeebohnen für zwei bis drei Wochen auf Trockenbetten ausgelegt – nicht in der prallen Sonne, sondern eher an bedeckten Tagen. Wenn möglich, erfolgt das sogar im Schatten, um den Trockenvorgang zu verlangsamen und die Feuchtigkeit in der Bohne zu halten. Bei zu großer Sonneneinstrahlung decken die Kaffeebauern die Kaffeebohnen ab und schützen sie so vor zu großer Hitze und Lichteinstrahlung.

Red-Honey-Processed-Kaffeebohnen sind komplett entpulpt (ohne Fruchtfleisch oder Rückstände), besitzen aber noch die schützende Schleimschicht. Die Mucilage verfärbt sich durch den Trockenvorgang rot und gibt ihre natürliche Fruchtsüße in die Kaffeebohne ab.